Здоровье
Медицина, здоровье
+ 2
Мой отзыв о финитовой кислоте. Какое влияние она оказывает на здоровье.
Более месяца назад
Прочитав здесь много отзывов о диетах, пользе и вреде различных продуктов, решила упомянуть о таком веществе как фитиновая кислота.
Проблема с низким гемоглобином
Так получилось, что какое-то время назад столкнулась с проблемой низкого гемоглобина. Это было мое первое знакомство с фитиновой кислотой. Второй раз обратила на нее внимание, когда изучала процесс выпечки хлеба на закваске. Какие могут быть пересечения между хлебом и гемоглобином? А вот это интересный вопрос!
С детства мне говорили: "ешь гречку, там много всего полезного". Действительно, если почитать про гречку и чечевицу, то складывается впечатление, что железа там очень много. Вот только оказалось, что оно труднодоступно. Существуют гемовое железо, содержащееся в продуктах животного происхождения, преимущественно в мясе, и негемовое железо - в растительных продуктах. В отличие от гемового железа, которое хорошо усваивается из мяса, негемовое железо достать из растений очень сложно. Связано это как раз с фитиновой кислотой.
Что такое эта фитиновая кислота и зачем она растениям? Не буду здесь давать научные выкладки из энциклопедии, попробую объяснить на примере семечка.
Задача фитиновой кислоты сохранить семечко до наступления момента, пока оно не попадет в благоприятную среду, где сможет прорасти. Иными словами природа определила роль семечку не быть едой, а стать звеном в цепи размножения растений. В семечке также содержится фитаза, отвечающая за процесс проращивания, снижая объемы фитиновой кислоты в нужный момент.
Попав в человеческий организм, фитиновая кислота может препятствовать усвоению полезных микроэлементов. Того же железа, например. Что в рамках лечения анемии бывает критично. Проблемы могут быть с кальцием, цинком и другими минералами.
Когда я пришла к врачу с низким гемоглобином, первое о чем меня спросили, не являюсь ли я вегетарианцев, не сижу ли на диетах и не злоупотребляю ли ЗОЖ. Смешно да? Злоупотребление ЗОЖ)). Оказалось, что спрашивали, не переедаю ли я орехи, отруби, крупы или не заливаю гречку кипятком, вместо варки, иначе мой организм может быстро лишиться оставшихся минералов.
Для снижения влияния фитиновой кислоты традиционно используют замачивание, термическую обработку, ферментирование и проращивание. Правда, ни один из этих способов не устраняет кислоту целиком. Самый эффективный метод - сочетание способов. Также не стоит хранить крупы дольше положенного, поскольку это ведет к разрушению фитазы. Сама часто задумывалась, почему, например, старый горох не разваривается в кашу, сколько его не вымачивай?))
Пророщенная зеленая гречка. Видела в продаже, но ни разу не пробовала)).
А как же жили наши предки? Ели все подряд, лишь бы было что есть)). Готовили в печи. Утром заливали ту же гречку водой и ставили в печь, вечером приходили, вынимали из печи и ели. Сейчас никто так не готовит за редким исключением. Ритм жизни изменился, печи сменили электрические и газовые плиты. Редко кто решается включать духовку на 8-12 часов для приготовления вкусной каши. Можно на электричестве разориться.
Иные приспособления для готовки диктуют и другие методы готовки. Гречка варится на плите 10 минут. Сомневаюсь, что большинство предварительно вымачивает ее несколько часов.
И раньше знала, что советуют вымачивать крупы не менее 7 часов, вот только не задумывалась о научном обосновании этого процесса.
И кстати, животные тоже приспосабливаются обходить трудности. Те же белки орехи сначала закапывают, а когда орех дошел до кондиции, выкапывают и едят. Жвачные животные тоже длительно ферментируют свою пищу. Про птиц не скажу, ибо не знаю)).
Надо заметить, что ферментация наряду с проращиванием является наиболее действенным способов избавления от фитиновой кислоты. Опять обратимся к нашим предкам. Читая многие кулинарные исторические обзоры, обнаружила, что старые рецепты во многом строятся на ферментированных продуктах. Борщ варился на свекольном квасе, щи - просто на квасе, кислые щи из квашенной капусты, кисель - даже по названию понятно, что для приготовления используется процесс брожения. Думаю, само название "кисель" было еще до того как Колумб смотался в Америку и вывез оттуда картошку, из которой потом научились делать крахмал. Кисель с использованием крахмала уже более поздний рецепт. А уж про заквасочный хлеб до изобретения хлебопекарных дрожжей все слышали.
Когда я осваивала хлеб на закваске, перелопатила море информации. В разделах, описывающих полезность такого хлеба, как раз и упоминают плюсы решения проблемы фитиновой кислоты путем сбраживания (ферментации) теста. Еще я попробовала сделать овсяный кисель с использованием хлебной закваски. Мега супер вкусная вещь! Пробую варианты замачивания круп с закваской, но пока этот проект в процессе экспериментов)). Менее изощренный, но достаточно действенный способ замачивания в воде с добавлением продуктов с витамином С. Не зря же диетологи советуют увлекающимся отрубями и мюсли замачивать их в кисломолочных продуктах.
В человеческом организме работают свои ферменты, с небольшим количеством фитиновой кислоты они успешно справляются, но злоупотребление злаками, орехами или бобовыми повлечет за собой торможение работы ферментов или даже сбой. Наши ферменты вообще не любят однообразную пищу, поскольку для лучшего переваривания одной пищи нужны микроэлементы из другой.
Надо еще заметить, что деление на вредное и полезное достаточно ситуационное. Фитиновая кислота может приносить пользу как раз из-за своей способности связывать минералы, особенно если из организма нужно вывести их лишнее количество.
Но не все так страшно. Для здорового человека, который не сидит на монодиетах, не является вегетарианцев, разнообразно и сбалансировано питается, можно не задумываться над подсчетами содержания фитиновой кислоты или чего-то другого. Главное во всем - это разнообразие и мера!))
Картинки взяты из Яндекса.
Очень все хорошо расписано, но чтобы все лучше усвоить, нужно ещё перечитывать.
Истинно, истинно говорю вам, если зерно умрет, то принесет много плода. А если останется одно - погибнет. Вольный пересказ евангельской цитаты. И фитиновая кислота в этом процессе играет важную роль!
...Но почему тогда считается, что заливание гречки кипятком - самый
здоровый способ ее употребления? Наверное, он пригоден в том случае, когда фитиновая кислота человеку нужна. Или можно эту гречку есть с кефиром!
Вывод очень жизнеутверждающий: желательно разнообразие и мера! Можно есть все, но понемножку.
Про нутриенты и антинутриенты я немного читала, но, так как надобности особой не было, глубоко не вникала в суть. Хотя это обязательно нужно знать людям, имеющим проблемы с обменом веществ. Да, именно людям, так как сейчас немногие врачи могут из этой области дать грамотные рекомендации. И часто получается, что организм страдает, человек пичкает его фармой, от которой не лучше, а временами и хуже, а всего то нужно было наладить правильное питание...
